ファッジ作りで、一番大事なのは温度、、、だけではありません。

いや、でも、もちろん温度は大事です。

めちゃくちゃ大事です。（笑）

ファッジを作るときは、砂糖や乳製品を鍋で煮詰めます。

そのとき、どこまで煮詰めるか。

ここを間違えると、仕上がりが変わります。

だから、温度計は欠かせません。

でも、ファッジを作り続けていると、

「温度だけ見ていればいいわけじゃないんだなあ……」

と思うようになりました。

ファッジを作り始めた頃は、ファッジの煮詰まり具合を指で確かめていました。

「フィンガーボウルテスト」と呼ばれる方法です。

少量の生地を水に落として、指で潰すように触ってみる。

その感触から、煮詰まり具合を判断します。

これはこれで便利なんです。

ただ、やっぱり感覚なんですよね。

ノムさんも人間。

その日の状態によって、微妙に違ってきます。

しかも、たくさん作るようになると、「まだ柔らかいかな」と何度も確認しながら作るのは効率が悪い。

そこで、温度計できちんと測るようにしました。

温度を測る。

記録する。

仕上がりを見る。

そうやってデータを積み重ねて、自分たちのファッジに合う温度を探していく。

プロとして作るなら、やっぱりここは大事です。

お客様は同じ味を期待して、2回、3回とお買い上げになりますからね。

数字の大切さに気付き始めたところ、エジンバラの老舗で、それを目の前で見ました。

The Fudge Shopでは、ファッジの煮詰め作業を機械で管理していました。

温度だけではありません。

時間もです。

「やっぱり、そうなんだ」

と思いました。

長くファッジを作っている店でも、最後は職人の勘だけに頼っているわけじゃないんだ。

温度を測る。

時間を測る。

同じ条件を作る。

数字にできるところは、数字にする。

これは、やっぱり大切なんだと思います。

ところが、ところが。

温度をきちんと管理するようになっても、最後にどうしても数字では決められないところがありました。

それが、泡立て器を使った攪拌（かき混ぜること）です。

ファッジは、煮詰めたら終わりではありません。

型に流し込む前に、しっかり攪拌します。

この攪拌が、実はファッジの食感を作る大事な工程なんです。

ここで、砂糖の結晶を作っていきます。

じゃあ、親の仇を取るがごとく（表現が古臭いですね）、たくさん混ぜればいいのか。

、、、そうでもありません。

混ぜる時間が短すぎると、砂糖の結晶が十分に増えず、結晶も大きくなりやすい。

そうなると、食べたときに「ガリッ、ガリッ」とした硬い食感になってしまいます。

反対に、攪拌しすぎてもいけません。

今度は結晶が細かくなりすぎて、ファッジが割れやすくなったり、包丁で切っているときに崩れやすくなったりします。

つまり、

混ぜなければいいわけでもない。

混ぜればいいわけでもない。

ちょうどいいところがあります。

では、その「ちょうどいい」をどうやって判断するのか。

ここが超難しい。

温度計を見ても分かりません。

タイマーを見ても分かりません。

最後は、泡立て器から伝わってくる重さです。

最初はまだ軽い。

攪拌を続けていると、少しずつ重くなってくる。

そして、生地の表面も変わってくる。

「そろそろだな」

というところがあります。

これは数字ではありません。

手に伝わってくる重さと、目で見る生地の変化。

その両方を見ながら、型に入れるタイミングを決めます。

最初は、軽く手首の力だけで混ぜることができます。

ところが、だんだんと腕の力を使わないといけないくらい重くなってくる。

だからといって、混ぜるスピードを落としてはいけません。

攪拌を続けて、砂糖の結晶化を進めていきます。

煮詰め終わった直後は、生地の表面全体がつやつやしています。

ところが攪拌している間に、茶色からクリーム色へ変化していきます。

つやもなくなります。

砂糖の結晶が増えることで、光が乱反射するようになるからです。

それによく見ると、表面がざらついた感じにも見えてきます。

英国から取り寄せたファッジのレシピ本には、絶対に載っていない写真です。（笑）

手と目から得られた情報をもとに、泡立て器で生地を持ち上げる。

かろうじて生地が垂れてくるくらい。

それが、「今だ！」と思う瞬間です。

そうしたら、型に流し込みます。

ファッジ作りは、数字だけでも作れません。

かといって、感覚だけでもダメです。

温度は測る。

時間も記録する。

数字にできるところは、できるだけ数字にする。

そのうえで最後は、手に伝わる重さを見る。

生地の表情を見る。

数字と感覚。

ノムさんは思うんです。

数字で管理するようになったからこそ、数字では測れないものが見えてきた、と。

どちらか一方ではなく、両方を使う。

だから今も、温度計を見ながら、最後は泡立て器を握っています。

ファッジ作りで一番大事なのは、温度、、、だけではありません。

温度を測り、最後は自分の感覚で仕上げる。

その両方なんだと思います。